川味牛肉麵 融入在地味
 

世界上沒有一個地方能在短短數年內,同時湧入如此大量且多元的菜色,幾乎當年大陸卅五行省口味全到齊;這只有在台灣。

「中國飲食文化基金會」主任張玉欣指出,一六六二年到一六八三年是閩菜移入時期,但當時台灣上流社會已能吃到大陸各省精華菜色;一九四六到一九五二年間,近兩百萬人的外省移民,使得台灣島民的飲食產生巨變。

酷愛美食的已故歷史學者逯耀東曾描述,一九五○年代初期,台北中華商場集合大陸南北小吃:北京冰鎮酸梅湯、窩窩頭、天津麻花、四川紅油抄手、雲南過橋米線、山西刀削麵、湖南臘肉、上海油豆腐細粉、廣東蠔油撈麵、蘇州蟹殼黃、生煎饅頭,還有蓋著「反共抗俄」印章的山東硬火燒都相繼出現。

至今台灣的小館子裡,還能同時見到不同省分的宮保雞丁、左宗棠雞與北京烤鴨出現在同張菜單上。川味牛肉麵與「眷村菜」,可說是在這獨特時空背景下特有的產物。

逯耀東等人認為,早年台灣人務農,不吃牛肉,自然也無牛肉麵;遷台老兵把牛肉賣給肉販,內臟雜碎留下來煮成一鍋,下個麵條就成了陽春版的牛肉麵;岡山的四川軍眷仿郫縣豆瓣醬製成岡山辣豆瓣醬,成了川味牛肉麵不可或缺的一味。

台灣的菜色除了多元的特色,也有與當地食材結合的新風貌。如欣葉台菜行政主廚陳渭南提到,台式佛跳牆加入了常見的芋頭,煮至融於湯、化無形,異於閩式與粵式;台版「酸菜白肉鍋」還會加入海鮮,異於東北人吃法。

只是美食作家朱正藩認為,如此美食薈萃卻未接續發揚光大,主要是食材缺乏加上官方未加重視,使得各省菜色在此消彼長下,部分終究沒落。

一九七五年後,各國料理逐漸進入台灣,近十年來,巷弄裡多了外籍配偶帶來的越南、印尼小吃,泰式酸辣湯也很受歡迎,台灣飲食也更加多元豐富。

 

【2009-04-08/聯合報/A3版/1949一甲子裂變與重生】